簡單易做！五道適合吞嚥困難長者的家常食譜

引言：為吞嚥困難長者設計食譜的原則

隨著年齡增長，長者的身體機能逐漸退化，其中「吞嚥困難」是許多高齡者常見的問題。根據香港衛生署的資料，社區中約有30%至40%的長者經歷不同程度的吞嚥障礙。這不僅影響進食的樂趣，更可能導致營養不良、脫水，甚至引發吸入性肺炎等嚴重後果。因此，為家中有吞嚥困難長輩準備合適的餐點，是照護工作中至關重要的一環。一份理想的老人吞嚥困難食譜，絕非只是將食物攪打成泥狀那麼簡單，它需要兼顧多個層面，才能真正達到照護的目的。

首先，食譜必須「簡單易做」。許多家庭照護者本身可能也是長者，或是需要兼顧工作與家庭的子女，時間與精力都相當有限。過於複雜的烹飪步驟或難以取得的食材，會增加照護者的負擔，難以長期堅持。因此，我們設計的食譜應以家常、易取得的食材為主，步驟清晰明瞭，讓照護者能在短時間內完成準備。

其次，「營養豐富」是核心目標。吞嚥困難的長者常因進食量少或食物種類受限，容易缺乏蛋白質、維生素和礦物質。一份好的食譜應能巧妙組合食材，確保攝取到足夠的熱量、優質蛋白質、膳食纖維及各類微量元素，以維持肌肉量、免疫力和整體健康。

再者，「美味可口」不容忽視。食物的色、香、味直接影響食慾。若餐點總是單調乏味、口感不佳，長者可能會抗拒進食。我們應善用天然食材的風味（如香菇的鮮味、南瓜的甜味），並在安全前提下適度調整調味，讓每一餐都是愉悅的體驗。

最後，也是最重要的，是「易於吞嚥」。這關乎飲食安全。食物的質地需要根據長者吞嚥能力的評估結果來調整，可能從軟質、細碎、到泥狀或濃稠液體。國際上常使用「國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）」來定義食物稠度，確保食物在口中不易分散，能安全地形成食團並順利吞下，避免嗆咳風險。以下五道食譜，便是基於這些原則精心設計，希望能為您提供實用的參考。

食譜一：香菇滑蛋粥

粥品是華人家庭中常見的軟質食物，但傳統的白粥營養密度較低。這道「香菇滑蛋粥」透過添加食材，提升了營養價值，且口感滑順，非常適合作為老人吞嚥困難食譜的主食選擇。

食材準備（約2人份）：

• 白米：1/2杯
• 乾香菇：3-4朵（或新鮮香菇5朵）
• 雞蛋：1顆
• 青江菜或菠菜：2-3株
• 雞高湯或水：適量（約4-5杯）
• 薑絲：少許（可選，提味用）
• 鹽、白胡椒粉：極少量調味

詳細步驟：

1. 前置作業：將白米洗淨。乾香菇以溫水泡發後，去蒂切細絲（泡香菇的水可留用，增添風味）。青菜洗淨，放入滾水中燙軟，撈起後切得極碎或使用食物調理機打成細末。雞蛋打散備用。

2. 熬煮粥底：將白米、香菇絲、薑絲與高湯（或水加泡香菇水）一同放入鍋中。大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢熬約40-50分鐘，期間需偶爾攪拌以防黏底，直至米粒完全開花、粥體濃稠綿密。若長者需要更細滑的口感，可使用手持攪拌棒將粥稍微打勻。

3. 加入配料：將切碎的青菜末加入粥中，煮約2-3分鐘。接著，轉最小火，將打散的蛋液以畫圈方式緩緩倒入粥中，靜置10秒讓蛋液稍微凝固，再用湯匙輕輕攪動，形成漂亮的蛋花。

4. 調味與完成：最後以極少量的鹽和白胡椒粉調味（需考慮長者血壓狀況），拌勻即可關火。盛碗前務必試試溫度，避免燙口。

營養價值：

這道粥品提供了均衡的營養：白米是良好的碳水化合物來源，提供身體所需能量；雞蛋和香菇提供優質蛋白質，有助於維持肌肉健康；香菇含有多醣體，對免疫力有益；青菜則補充了維生素C、K及膳食纖維。整體質地柔軟，可根據長者吞嚥能力調整粥的稠度（加水調稀或久煮增稠），是一道暖心又營養的料理。

食譜二：蒸肉餅佐蔬菜泥

肉類是蛋白質和鐵質的重要來源，但對於咀嚼無力的長者來說，大塊的肉排難以食用。將絞肉重新塑形，並加入豆腐增加軟嫩度，製成蒸肉餅，再搭配色彩鮮豔的蔬菜泥，就能輕鬆解決這個問題。這道菜是老人吞嚥困難食譜中補充蛋白質的優質選擇。

食材準備（約2人份）：

• 豬絞肉或雞絞肉：150克（選擇脂肪較少的部位）
• 板豆腐：50克
• 紅蘿蔔：1/4根
• 菠菜：2-3株
• 醬油：1茶匙
• 太白粉：1/2茶匙
• 麻油：少許

詳細步驟：

1. 製作肉餅：將板豆腐用廚房紙巾包住，輕輕壓去多餘水分。將絞肉、捏碎的豆腐、醬油、太白粉和麻油放入碗中，順時針方向攪拌至產生黏性。這能讓肉餅蒸熟後仍保持濕潤柔軟，不會乾柴。

2. 塑形與蒸煮：將混合好的肉餡平鋪在一個淺盤中，用湯匙背面抹平，厚度約1.5公分。放入蒸鍋或電鍋中，外鍋加一杯水，蒸約15-20分鐘，直至完全熟透。用筷子戳中心無血水流出即完成。

3. 準備蔬菜泥：同時，將紅蘿蔔去皮切小塊，菠菜洗淨。將紅蘿蔔放入水中煮軟（約10-15分鐘），菠菜則快速燙熟。將煮軟的紅蘿蔔和菠菜分別放入食物調理機或使用攪拌棒，加入少許煮菜水，打成細緻的泥狀。若需要更順滑口感，可過篩一次。

4. 組合擺盤：將蒸好的肉餅取出，用湯匙或模具分成小塊或壓成更細碎的質地。在旁邊配上紅蘿蔔泥和菠菜泥。鮮豔的顏色能刺激食慾，且蔬菜泥可作為天然的「醬汁」，讓肉餅更易入口。

營養價值：

豬肉或雞肉提供豐富的蛋白質及易於吸收的血基質鐵，能預防貧血；豆腐增加了植物性蛋白和鈣質，同時使口感更嫩；紅蘿蔔富含β-胡蘿蔔素（維生素A前驅物），有益眼睛健康；菠菜則提供鐵質、葉酸和膳食纖維。這是一道營養密度高、色香味俱全的菜餚。

食譜三：南瓜濃湯

濃湯類食物質地均勻、口感綿密，是吞嚥困難飲食中常見的形態。南瓜本身自帶天然甜味和濃稠感，製成濃湯後不僅美味，視覺上也令人愉悅。這道南瓜濃湯做法簡單，是老人吞嚥困難食譜中補充維生素和纖維的絕佳點心或湯品。

食材準備（約3-4人份）：

• 南瓜：約500克（建議選用栗子南瓜，風味更濃郁）
• 洋蔥：1/4顆
• 牛奶或無糖豆漿：200毫升
• 蔬菜高湯或水：300毫升
• 橄欖油或無鹽奶油：1茶匙
• 鹽、白胡椒粉：極少量

詳細步驟：

1. 處理食材：將南瓜洗淨，去皮去籽，切成小塊。洋蔥切丁。塊狀越小，後續烹煮越快軟爛。

2. 炒香與燉煮：在湯鍋中以小火融化奶油或加熱橄欖油，放入洋蔥丁炒至透明軟化（注意不要炒焦）。加入南瓜塊，稍微拌炒約2分鐘。接著倒入蔬菜高湯或水，水量需稍微蓋過南瓜。煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燉煮15-20分鐘，直到南瓜用筷子可以輕易戳穿。

3. 打成濃湯：關火後，稍待冷卻。使用手持攪拌棒直接伸入鍋中，將所有材料打成完全細緻無顆粒的泥狀。若沒有手持攪拌棒，可分批倒入果汁機或食物調理機中攪打，但需注意熱湯噴濺的危險，務必小心。

4. 調味與增稠：將打好的南瓜泥倒回鍋中（若原本就在鍋中則省略），加入牛奶或豆漿，以小火加熱並攪拌均勻，切勿煮沸以免牛奶結塊。此時可視濃稠度決定是否再加少許高湯或牛奶調整。最後以極少量的鹽和白胡椒粉提味即可。

營養價值：

南瓜是維生素A的寶庫，對於維持皮膚和黏膜健康非常重要；其豐富的膳食纖維有助於腸道蠕動，預防便秘；牛奶則提供了鈣質和蛋白質，能強化骨骼。這道濃湯的質地符合IDDSI標準中的「濃稠流質」或「細泥狀」，能緩慢流動，降低嗆咳風險，同時帶來飽足感與溫暖。

食譜四：蘋果泥優格

點心與甜品同樣需要用心準備。優格質地柔滑，富含益生菌和鈣質；蘋果經過烹煮後變得軟爛，易於消化，且保留了部分纖維和維生素。將兩者結合，就是一道天然健康、無需額外加糖的完美點心，非常適合納入老人吞嚥困難食譜的餐後或午茶時光。

食材準備（約2人份）：

• 蘋果：1顆（選擇富士或加拉等較甜的品種）
• 原味無糖優格：150克（約一小杯）
• 肉桂粉：一小撮（可選，增添風味且有益健康）

詳細步驟：

1. 製作蘋果泥：將蘋果徹底洗淨。有兩種處理方式：一是去皮去核後切小塊；二是帶皮切塊，煮熟後再過篩去皮，可保留更多營養。將蘋果塊放入小鍋中，加入剛好蓋過蘋果的清水（約半杯）。用中小火煮至蘋果完全軟爛，水分幾乎收乾，約需10-15分鐘。

2. 搗泥與調味：將煮軟的蘋果用叉子或馬鈴薯搗泥器壓成泥狀。若追求極致細滑口感，可使用細網篩過篩，或再用攪拌棒打勻。此時可趁熱拌入一小撮肉桂粉，肉桂的香氣能提升風味，且研究顯示其有助於穩定血糖。

3. 冷卻與混合：將蘋果泥放置至完全冷卻，或移入冰箱冷藏。冷卻後，將蘋果泥與原味無糖優格輕輕拌勻。比例可依長者喜好調整，喜歡酸一點就多加優格，喜歡甜一點就多加蘋果泥。

4. 盛裝與變化：可直接食用，或撒上極細碎的堅果粉（需確保長者對堅果不過敏，且吞嚥能力允許）增加香氣與營養。若天氣寒冷，亦可使用溫熱的蘋果泥（降至適口溫度）與室溫優格混合，避免冰涼刺激腸胃。

營養價值：

蘋果富含果膠，這是一種水溶性纖維，能幫助調節腸道菌叢、穩定血糖；加熱後雖然會損失部分維生素C，但仍保留了鉀、抗氧化物質及纖維。優格則提供了優質的蛋白質、鈣質，以及大量的活性益生菌，對於改善長者常見的消化問題、增強免疫力有正面幫助。這道點心質地均勻柔滑，酸甜開胃。

食譜五：豆腐蒸蛋

蒸蛋是家常菜中質地最柔嫩的菜色之一，加入豆腐後，不僅口感升級，營養也更全面。這道菜製作成功率極高，食材簡單，幾乎入口即化，是老人吞嚥困難食譜中不可或缺的優質蛋白質來源，尤其適合食慾不振或牙口極差的長者。

食材準備（約2人份）：

• 雞蛋：2顆
• 嫩豆腐或雞蛋豆腐：半盒（約150克）
• 無鹽高湯（雞湯、魚湯或昆布湯）：約250毫升（蛋液的1.5至2倍體積）
• 醬油：1/2茶匙
• 麻油：少許
• 青蔥（切極細末）：少許（可選，用於裝飾）

詳細步驟：

1. 準備蛋液：將雞蛋輕輕打散，盡量不要打出太多泡沫。將高湯與醬油混合均勻（高湯最好是溫的或常溫，不可太燙，否則會變成蛋花湯）。將蛋液與高湯混合，用濾網過濾1-2次到準備蒸的容器中。這個步驟是蒸蛋表面光滑無孔洞的關鍵。

2. 加入豆腐：將嫩豆腐用湯匙隨意舀成小塊，輕輕放入過濾好的蛋液中。豆腐會自然下沉，分佈在容器底部。

3. 蒸煮：在容器表面覆蓋一層保鮮膜，或用一個盤子蓋上，以防止蒸鍋水滴落破壞表面。放入蒸鍋，鍋蓋留一小縫隙（可用筷子架著），用中火蒸約12-15分鐘。時間需視容器深淺調整，可用竹籤插入中心，抽出後沒有混濁液體即表示熟透。

4. 調味與上桌：蒸好後取出，淋上幾滴麻油，撒上極細的蔥花點綴。由於蒸蛋本身已用高湯和少量醬油調味，通常無需再加鹽。食用前，可用湯匙將蒸蛋與豆腐進一步搗碎，以符合長者所需的質地。

營養價值：

雞蛋提供完全蛋白質，含有所有必需胺基酸，生物利用率高，是修復身體組織的重要原料；豆腐同樣是優質的植物性蛋白質來源，並含有大豆異黃酮及鈣質。兩者結合，蛋白質互補，營養價值更高。這道菜質地如水般柔嫩，極易吞嚥，且能提供良好的飽足感。

貼心提醒：根據長者的喜好調整口味，並注意食物的溫度與質地

以上五道食譜提供了基本的框架，但在實際操作中，最了解長者喜好與需求的，正是日夜相伴的照護者。因此，靈活調整至關重要。在「口味」上，每位長者都有其飲食習慣與偏好。也許他懷念家鄉的某種味道，或許她喜歡清淡，或許需要一點酸味來開胃。我們可以在安全範圍內（如控制鈉、糖攝取）進行微調：用香菇、柴魚、昆布熬煮的高湯來提鮮，以檸檬汁、醋的酸味代替部分鹽分，用香草植物（如香菜、九層塔末）增添香氣。觀察長者對哪一道菜特別喜歡，從中找出他鍾愛的味道，並應用在其他菜色中。

「食物的溫度」是安全與享受的關鍵。過燙的食物會燙傷口腔和食道黏膜，而過涼的食物則可能刺激腸胃，或使油脂凝固影響口感。最佳的食用溫度是接近體溫的「溫熱」狀態。建議在烹煮完成後，先取出長者的一份稍作冷卻，照護者可用手腕內側測試碗邊溫度，感覺溫暖不燙手即可。對於進食緩慢的長者，可以使用保溫餐碗，讓食物在整個用餐期間都維持在合適的溫度。

最核心的仍是「食物的質地」。吞嚥困難的程度並非一成不變，可能隨身體狀況、疲勞程度而波動。照護者需密切觀察長者進食時是否有嗆咳、清喉嚨、食物殘留口中、用餐時間異常延長等跡象。必要時應諮詢語言治療師或營養師進行專業評估。我們可以根據IDDSI框架來調整：若需要更稠，可使用增稠劑、太白粉、馬鈴薯泥；若需要更細滑，則增加攪打時間和過篩步驟。確保每一口食物質地均一，沒有隱藏的顆粒或湯汁，是預防嗆咳的基本原則。

準備老人吞嚥困難食譜是一份充滿愛與耐心的工作。它不僅是提供營養，更是透過食物傳遞關懷，維護長者的尊嚴與生活品質。希望這些簡單易做的家常食譜，能減輕您的照護壓力，並為長者的餐桌帶來更多美味、安全與歡笑。從今天起，試著為您親愛的家人做一道吧！

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